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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

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以青春之姿奔赴赶考之路******

　　迈步新征程，青年干部心中要满怀家国之情，行动当凝聚奋斗之力，以拼搏进取的品格、昂扬奋进的豪情逐梦而行，在实干苦拼中扛起事业担子，书写不负时代、不负韶华的崭新时代答卷。

　　凝聚起能吃苦、肯奋斗的“信仰之力”，以“忠诚之姿”奔赴赶考之路。坚定的信念凝聚着拼搏之力，执着的追求激发着奋进之能。作为青年干部，要把对党和人民的忠诚转化为脚踏实地的行动，矢志不渝、从一而终，在逐梦之路上以“信仰之灯”为领航。无论是坚守信仰、视死如归的陈延年还是以胸膛挡枪眼的黄继光，无论是张开双臂捍卫脚下热土的陈红军还是在绝壁上开凿天渠的黄大发，他们秉持至深的家国之情，将个人奋斗与国家的发展建设紧密相连，用行动为我们矗立起精神之丰碑。新的征程上，青年干部要以“信仰灯塔”照亮奋进之路，胸怀党和人民的伟大事业，凝聚起攻坚克难的先锋之力，在赶考之路上敢闯敢干、善作善成，以“忠诚答卷”回应时代召唤。

　　凝聚起不怕难、向前冲的“斗争之力”，以“奋进之姿”奔赴赶考之路。青年干部要有“无惧远征”的决心，要有“虽远必达”的决心，在赶考之路上激扬豪情、凝聚斗志，以“越是艰险越向前”的坚韧不拔投身热血征程。征途漫漫，惟有奋斗。青年干部要朝着目标努力奋斗，增强斗争的信心和底气，投身时代洪流、奏响奋斗节拍，勇于涉险滩、爬陡坡，以昂扬奋进之姿攻坚克难，在困难面前能够奋起反击，在逆境之中能够勇毅而行，以不懈奋斗赢取远征路上的胜利，在斗争中打开崭新天地，以功在不舍、全力以赴的实干精神积小胜为大胜，为事业的发展和进步注入强劲动能。

　　凝聚起情怀深、行笃定的“初心之力”，以“奉献之姿”奔赴赶考之路。“悠悠万事，民生为大。”青年干部要把为民造福作为工作的出发点，沿着初心的“原点”画好为民奋斗的“延长线”，坚守人民立场、厚植为民情怀，把群众的美好向往作为奋斗目标，把群众的所思所盼作为心之所系，让“为民答卷”熔铸情怀、充满温度。青年干部要时刻牢记为民使命，多聆听群众的声音，多了解群众的实际需要，将群众的一件件实事办好，坚持躬身向下、脚步向下，多到田间地头、村头村尾了解群众的想法，做到察民情、知民意，找准工作的具体抓手，不断提升为民服务的实际成效。(李俊成)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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